English Romana
SONDAJ

Se va mai intoarce Daniel Cîrstea la carma Profi?

  • Da
  • Nu
  • Da, dar sub un alt actionariat
Ajax Loader

Voteaza daca vrei sa vezi rezultatele!

Certificarea IGP, o camasa prea mare pentru producatorii Salamului de Sibiu

26/09/2016 19:53

Certificarea europeana pentru Salamul de Sibiu poate fi considerata o victorie pentru industria romaneasca de profil. Cu atentie si pricepere, Romania poate transforma apelativul european intr-un motor de crestere, cu efecte pozitive pe termen mediu si lung. Concret, beneficiile pot fi multiple, atingand mai multe companii, nu doar cele producatoare. Este nevoie de clarviziune si, mai ales, de o strategie corespunzatoare, adoptata de toate partile implicate. Dar suntem oare pregatiti?

 

Anuntul de la Bruxelles a venit prin surprindere. Odata risipita euforia generala, au inceput insa balbele. Asociatia Romana a Carnii solicita o perioada de tranzitie pentru ca producatorii sa se poata adapta la cerintele impuse de aceasta certificare europeana. Care cerinte? Cele din caietul de sarcini, evident. Dar pana la certificarea europeana, Salamul de Sibiu nu a avut acelasi caiet de sarcini? A modificat oare Bruxelles-ul ceva cu de la sine putere? Nu. Caietul de sarcini a fost emis in tara, de Asociatia Producatorilor de Salam de Sibiu si, cel putin, teoretic, toate produsele iesite din fabricile membrilor asociatiei trebuiau sa se conformeze respectivelor reguli. Si atunci de ce mai era nevoie de o perioada de tranzitie? Raspunsul nu a venit si, asa cum s-au intamplat lucrurile in piata, totul a fost extrem de simplu. Produsele existente in stoc au primit o eticheta aditionala, fiindu-le aplicata mult ravnita bulina albastra indiferent ca erau sub branduri de producator sau branduri private. Ulterior, pe masura lichidarii stocurilor, au aparut si noi ambalaje avand certificarea europeana imprimata cel mai adesea pe eticheta frontala. Si atunci, despre ce tranzitie vorbim?

 

Care sunt asii din maneca?

Elementele care diferentiaza Salamul de Sibiu sunt punctate corect chiar in caietul de sarcini:

  • Procentul ridicat de carne intrebuintat (minim 70% carne de porc aleasa la rosu in compozitie)
  • Maruntirea acestora pana la „bob de orez”,
  • Afumarea la rece cu lemn de esenta tare,
  • Utilizarea tipului de mucegai nobil Penicillium nalgiovensis (singur sau in combinatie cu alte tipuri Penicillium,
  • Perioada indelungata de maturare-uscare
  • Lipsa unor tratamente termice

La teorie stam bine. Cum ramane insa cu practica?

 

Salamul de Sibiu feliat

Monitorizarea efectuata de brandprivat.ro a vizat segmentul Salamului de Sibiu feliat. De ani buni, categoria mezelurilor feliate este in crestere constanta. In plus, lucrurile aici par a fi transate, doua companii producatoare – Agricola si H&E Reinert – fiind in spatele produselor existente in piata, marea lor majoritate sub branduri private. Pe ultima suta, Angst a lansat si el un produs, ambalarea starnind insa un zambet prin abordarea puerila. Ulterior, compania a revenit si a schimbat ambalajul. Nu putem trece cu vederea asaltul Cristim, compania lansand la randul sau un Salam de Sibiu desi nu intrunea conditiile legale. In final, dupa luni de asteptare, Cristim si-a legalizat apartenenta la Asociatia Producatorilor de Salam de Sibiu, dobandind dreptul oficial de a produce sub apelativ IGP.

Categoria Salamului de Sibiu feliat numara asadar 15 articole, 4 dintre acestea fiind sub branduri de producator: Agricola; Reinert; Angst si Cristim. Articolele dezvoltate de lanturile de retail sub propriile branduri provin din urmatoarele doua fabrici:

  • Agricola Bacau produce Salam de Sibiu pentru Carrefour (sub brandul Drag de Romania), Lidl (Pikok), Mega Image (Gusturi romanesti) si Metro (Fine Life);
  • H&E Reinert Brasov produce pentru Auchan (Auchan), Billa (Billa), Carrefour (Carrefour), Cora (Cora), Kaufland (KClassic), Penny Market (Hanul Boieresc) si Selgros (Selgros).

O prima concluzie:

  • Cu exceptia Lidl si Selgros, lanturile de retail au optat pentru o pozitionare pe mainstream, cochetand (in cazul Mega Image si Carrefour) cu o plasare a produsului spre premium.
  • Real si Profi sunt singurele lanturi de retail care nu au dezvoltat un Salam de Sibiu sub branduri propri.
  • Carrefour si-a securizat sortimentatia, optand pentru doua produse cu pozitionari diferite (mainstream si mainstream superior, cu tenta de premium), dezvoltate cu ambii producatori.
  • Intre brandurile private si cele de producator nu exista diferente de ordin calitativ, specificatiile produselor fiind identice cu cele originale.

Desi putem vorbi de un consens general, elementele de diferentiere trecute in caietul de sarcini sunt greu de gasit. Sa nu stie oare toate acestea companiile producatoare? Dar haideti sa le luam pe puncte:

 

Materii prime:

Procentul ridicat de carne intrebuintat (minim 70% carne de porc aleasa la rosu in compozitie)”. Citam din caietul de sarcini:

„Materiile prime de baza folosite pentru fabricarea Salamului de Sibiu sunt reprezentate de carnea de porc aleasa la rosu, in proportie de minim 70% si slanina tare, in proportie de maxim 30%, provenite de la porcine ajunse la maturitate (greutate in viu mai mare de 100kg). Acestea pot fi obtinute fie in urma procesului de transare a carcaselor, semicarcaselor sau a pieselor de porc, fie prin achizitionarea ca atare de la furnizorii autorizati pentru abatorizarea si/sau comercializarea porcinelor”. Frumos spus, dar greu de facut. Povestea, menita sa influenteze favorabil decizia de cumparare, lipseste de pe ambalaj. Ceea ce apare acum se traduce simplu si rece prin „carne de porc, slanina”. Agricola pluseaza si mai adauga „preparat din carne aleasa cu cea mai mare grija”, formulare ce ne duce direct cu gandul spre brandurile Billa, toate produse „cu deosebita grija”. Carrefour, iese din tipar, produsul sau sub brandul Drag de Romania punctand: „carnea aleasa cu grija, condimentele si o reteta numai de noi stiuta, au adus cel mai nobil salam cu mucegai”. H&E Reinert face nota aparte, venind cu detalii suplimentare, intr-un plus de valoare: „100g de produs se obtin din 123g carne de porc si 37g slanina”. Transparenta companiei brasovene se regaseste si pe brandurile private produse de aceasta. De cealalta parte, in tabara Agricola, nota distincta face doar Lidl, produsul Pikok avand trecuta insa doar cantitatea totala, fara o defalcare pe elementele componente: „pentru 100g produs se prelucreaza 162g carne de porc”. Si slanina? Daca ar fi sa dam crezare Lidl, Salamul de Sibiu sub brandul privat Pikok are cea mai mare concentratie de carne, punand la colt orice produs rival.

Desi nu produce decat sub brandul propriu, Cristim, ultimul intrat in randul producatorilor certificati IGP, pluseaza cu o formulare extrem de alunecoasa „pulpa porc, slanina”. Chiar daca nu precizeaza cantitatea de carne si de slanina folosita, accentul pus pe „pulpa de porc” (inscrisa la rubrica ingrediente), scoate in evidenta un prim viciu din standardul de productie. Caietul de sarcini nu specifica expres folosirea exclusiva a carnii din pulpa de porc ci lasa o plaja extrem de larga companiilor producatoare. O scapare de care iata, Cristim se foloseste, mesajul sau ducand la pozitionarea superioara a produsului in raport cu retetele concurente.   

Concluzie: desi transparenta poate fi un element clar de diferentiere, aducand valoare adaugata produsului finit, producatori si retaileri deopotriva prefera sa ignore caietul de sarcini, omitand cu buna stiinta detaliul esential dat de raportul carne/slanina. Cat despre „slanina tare” folosita in procesul de productie, niciunul dintre produse nu face referire la aceasta.

Paranteza: Intrebare pe adresa Agricola Bacau: Pe ce sondaj/clasament se intemeiaza formularea „Cel mai pretios salam crud-uscat din Romania, Salamul de Sibiu de la Agricola...”?

 

Afumarea la rece cu lemn de esenta tare

Un alt detaliu extrem de important, inscris si el in caietul de sarcini. Ce gasim in piata? Produsele iesite de pe poarta Agricola Bacau nu fac nici cea mai mica referire la metoda de afumare. De cealalta parte, H&E Reinert prefera o formulare ambigua, salamurile sale fiind „afumate cu fum natural”. „Produs de carne afumat” este varianta aleasa de cei de la Angst in timp ce Cristim nu sufla o vorba despre procesul de afumare.

O nota aparte pentru produsul Carrefour, provenit din fabrica H&E Reinert, singurul articol ce scoate in evidenta afumarea cu fum natural printr-o bulina distincta, aplicata pe ambalajul frontal.  

Concluzie: Nimic despre afumare la rece; nimic despre esenta lemnului folosit. Un detaliu ce poate aduce valoare adaugata, este irosit fara sa produca efecte.

 

Utilizarea tipului de mucegai nobil

Parerile sunt impartite. Tabara Agricola foloseste sintagma „mucegai nobil” in timp ce H&E Reinert omite sa treaca vreun detaliu pe produsele sale. Liniste este si la Angst, in timp ce Cristim puncteaza simplu „mucegai”.

 

Perioada indelungata de maturare-uscare

Ce spune caietul de sarcini?

Afumarea se face utilizand exclusiv lemn de esenta tare (fag, stejar sau amestec in proportii variabile de fag si stejar).

Intregul ciclu de fabricatie al Salamului de Sibiu dureaza minim 70 zile”.

Desi poate fi un element clar de valoare adaugata si implicit de diferentiere, perioada de maturare nu este scoasa in evidenta. Surprinzator, singurul produs cu un mesaj clar si coerent este salamul celor de la Cristim, pe al carui ambalaj frontal regasim sintagma „maturat 70 zile”. In rest, liniste totala.

 

Salamul de Sibiu NU ESTE UN PRODUS ROMANESC!

Pe fondul recentelor modificari la Legea 321/2009, votate de Parlamentul Romaniei, Salamul de Sibiu NU este un produs romanesc. Si asta deoarece nimeni nu isi asuma trasabilitatea carnii, aceasta putand fi procurata din orice tara a lumii. Pare hilar sa ai o certificare europeana IGP si sa nu iti asumi si o origine autohtona pentru materia prima folosita. Modelul nu este insa nou, el functionand cu succes si in cazul unor produse mult mai renumite precum celebra sunca de Padurea Neagra. Portita lasata de producatori in caietul de sarcini, nu impune o origine romaneasca pentru carnea de porc si slanina folosita in procesul de productie. Se pierde astfel un element clar de promovare de care ar putea beneficia fermierii romani. Se pare insa ca e mai usor sa impui prin lege marilor magazine sa listeze produse romanesti decat sa ii convingi pe producatori sa ajute fermierii romani. Argumentele producatorilor de mezeluri nu stau in picioare. Romania are suficienta carne de porc si poate asigura intreaga materie prima pentru productia Salamului de Sibiu. Trebuie doar ca marii producatori de mezeluri sa vrea acest lucru.

Ne permitem o paranteza: Intreaga productie nationala de Salam de Sibiu nu depaseste 2000 tone anual. Carrefour, prin Filiera Calitatii pe carnea de porc are un parteneriat incheiat cu un producator roman de carne din zona Braila, ce aprovizioneaza intreaga sa retea de hypermarketuri. Un calcul simplu, pornind de la 100 kg/zi/hypermarket ne duce spre 1000 tone anual. Doar de la un singur producator. Sa fie oare chiar atat de greu sa generam efecte pozitive in amonte, ajutand fermierii romani?

 

Las’ ca merge si asa...

Aceasta ar fi concluzia care se poate desprinde citind lista alergenilor. Multi, extrem de multi pentru un produs ce ar trebui sa devina emblema nationala. E adevarat, caietul de sarcini nu prevede nimic la acest capitol. O noua portita gasita de producatori, in goana lor eterna dupa un profit obtinut usor. Ce inseamna prezenta alergenilor in reteta Salamului de Sibiu? Linii de fabricatie comune, pe care se produc zilnic si alte produse, cu ingrediente dintre cele mai diverse. Contaminarea produsului este evidenta. Gasim in el practic orice, de la soia si mustar, pana la lactoza, telina, gluten sau proteine din lapte. Posibil ca pentru romani, sintagma „las’ ca merge si asa” sa functioneze. In definitiv nu suntem chiar atat de rafinati incat sa sanctionam un producator doar pentru ca el isi creste profitabilitatea facand in aceeasi oala doua feluri de mancare diferite. Ce ne facem insa cu consumatorii din strainatate, mult mai exigenti atunci cand vine vorba de astfel de detalii? Dar oare ne dorim cu adevarat sa facem din Salamul de Sibiu un produs de export?  

 

Intrebare pe adresa CERTIND S.A.

Avand in vedere prezenta proteinei din lapte pe lista alergenilor la Salamul de Sibiu produs de H&E Reinert, brandprivat.ro adreseaza urmatoarea intrebare catre CERTIND S.A. (n.a. CERTIND S.A. este organism de certificare acreditat (RENAR) pentru certificarea produselor in vederea obtinerii/mentinerii protectiei denumirii): Poate intra proteina din lapte sub incidenta prevederilor din caietul de sarcini care stipuleaza in mod expres interzicerea folosirii adaosurilor proteice (proteina vegetala, proteina animala) in productia Salamului de Sibiu? Aceeasi intrebare si in cazul urmelor de soia, echivalate prin caietul de sarcini cu „orice alt produs care poate inlocui carnea”.

 

Schimbari in timpul jocului

Avem certificare europeana iar regulile jocului sunt clare, batute in cuie prin caietul de sarcini. Putem sa schimbam reteta produsului pe parcurs? Ei bine, raspunsul vine din partea celor de H&E Reinert. Salamul de Sibiu produs la fabrica din Brasov si-a schimbat reteta in ultimele saptamani. Concret, compania producatoare elimina din lista ingredientelor extrasul de condimente. Schimbarea se resimte si la nivelul brandurilor private produse in aceeasi fabrica din Brasov. Mai mult, produse precum cele facute pentru Carrefour, Auchan sau Selgros devin peste noapte mai sarace in calorii, pierzand si din grasimi, zaharuri sau proteine. Ramane insa neschimbat procentul de sare, cu 5,5g la 100g Salamul de Sibiu produs de compania H&E Reinert fiind de departe cel mai sarat din piata. Dar in limitele caietului de sarcini.

 

Se preteaza Salamul de Sibiu la o strategie de tip entry level?

Intrebarea este extrem de delicata. O strategie comuna poate cadea sub incidenta Consiliului Concurentei, asocierea intre producatori fiind una de tip cartel. In cazul de fata, producatorii par sa vorbeasca aceeasi limba. Promotiile pe brandurile lor au fluctuatii mici de pret. Riscul vine insa dinspre brandurile private. Chiar daca majoritatea lanturilor de retail au optat pentru pozitionari pe mainstream (exceptie Selgros si Lidl), surprize pot aparea oricand. Intr-o actiune punctuala, pretul Salamului de Sibiu feliat sub brandul Billa a bifat in ultimele luni un minim al pietei, coborand la 3,99 lei/100g. Actiunile pe pret nu sunt insa singurul risc. Chiar si simpla plasare la raft poate prezenta diferente enorme fata de brandurile de producator. Si asta, repetam, in conditiile in care practic vorbim de acelasi produs, in ambalaje diferite. Spre exemplu, Selgros afiseaza 4,85 lei pentru Salamul de Sibiu feliat sub brandul propriu (pachet 100g) produs de H&E Reinert in timp ce brandul Reinert, produs de aceeasi fabrica brasoveana costa 7,35 lei, diferenta fiind de peste 50%.

 

Salamul de Sibiu, un produs de export?

Certificarea IGP poate transforma Salamul de Sibiu intr-un produs tractor, cu implicatii pozitive in amonte, (si) spre fermierii romani. In acelasi timp insa, oprtunitatea exporturilor este evidenta. Iar aici nu vorbim doar de brandurile de producator ci si de brandurile private. Lanturi precum Auchan, Carrefour, Kaufland, Lidl sau Metro au forta sa arunce produsul in subsidiarele lor europene, implicandu-se astfel activ in sustinerea agriculturii si industriei alimentare romanesti. Provocarea ramane deschisa...

ec. Florin Frasineanu

 

Va recomandam sa cititi si:

Salamul de Sibiu-Brandurile private musca din cota liderului de piata - 20/02/2012 

Agricola isi extinde productia de salam de Sibiu sub brand privat - 30/07/2015

Unda verde pentru Salamul de Sibiu sub brandul Cristim. Primele produse certificate IGP au aparut in magazine - 21/09/2016

 

 


Toate actualitatile