Ce este cu adevarat in salam?*
La salam, oferta actuala inregistreaza o diversitate incredibila, semn ca producatorii si-au dat frau liber imaginatiei. In majoritatea cazurilor, materia prima folosita este carnea de porc. Exista insa si salamuri cu carne de vita, pui, curcan, vanat. Ba chiar si cu carne de cal.
Grasimi in salamul din carne de pasare
Carnea de pasare este prea slaba pentru salam, motiv pentru care nu de putine ori retetele contin grasimi suplimentare, precum slanina de porc sau grasimi vegetale cum ar fi grasimea de palmier. In grasimea de palmier exista substante precum glicidolul care se formeaza atunci cand uleiul este rafinat. Regulamentul Uniunii Europene 2018/290 eticheteaza glicidolul ca fiind un compus genotoxic si cancerigen. O concluzie similara a formulat si Institutul Federal German pentru Evaluarea Riscurilor. Grasimea de palmier contine o cantitate mare de acizi grasi saturati. Din punct de vedere nutritional, acestia nu sunt nici pe departe la fel de valorosi ca acizii grasi nesaturati. Medicii presupun ca acestia conduc la o deteriorare a lipidelor din sange, ceea ce creste riscul de calcificare vasculara si diabet.
Nitritul de sodiu
Salamul poate contine si nitrit de sodiu, acesta fiind folosit pentru conservare, pentru pastrarea culorii carnii rosii si pentru gustul tipic sarat si condimentat. Cu toate acestea, nitritii de sodiu sunt suspectati ca impiedica transportul oxigenului in sange si ca reactioneaza cu aminoacizii pentru a forma nitrozamine carcinogene, de exemplu prin incalzire intensa. Nitritul de sodiu este insa permis chiar si in mezelurile organice. Din cauza problemelor de sanatate, exista producatori de mezeluri care prefera sa renunte la nitritul de sodiu acceptand astfel pentru produsele lor o culoare mai putin comerciala, cenusie pal.
Productie de mezeluri cu culturi de maturare si fum de lemn de fag
Culturile de maturare sunt utilizate in salam si previn formarea de germeni nedoriti. Sunt producatori de mezeluri care folosesc pentru afumarea produselor doar fum real din lemn de fag, ceea ce confera salamului nota clasica afumata. Alternativ, exista concentrate de fum lichide ieftine care sunt pulverizate pe mezeluri si ofera o aroma de fum, fara a afuma efectiv produsul finit.
*Informatiile prezentate mai sus precum si titlul acestui material au fost preluate dintr-un reportaj al postului public de radio si televiziune german Norddeutscher Rundfunk (NDR), reportaj difuzat in cursul zilei de luni, 23 noiembrie 2020.
Celor care doresc sa experimenteze gustul unui salam din carne de pasare cu grasime de palmier adaugata, le recomandam un produs fabricat in Germania sub brandul privat KClassic. Reteta are la baza carne de curcan si grasime de palmier. Pentru 100g produs finit, producatorul german (The Family Butchers Nortrup GmbH) a folosit 118g carne curcan si 4g grasime palmier. In reteta veti mai regasi nitrit de sodiu, culturi de maturare dar si fum din lemn de fag. Produsul este comercializat de Kaufland prin retelele sale din Croatia, Romania si Republica Moldova.
Nota brandprivat.ro – Remarcam in designul ambalajului frontal – redactat integral in limba germana – sintagma “Hier öffnen”. Pentru cei care nu conosc limba germana, precizam ca este vorba despre echivalentul englezescului “Open here”, sanctionat drastic in urma cu un an de vigilentii inspectori ANPC. Respectivii au considerat atunci ca romanul nu stie ce inseamna “open here” motiv pentru care s-a dispus eliminarea respectivei sintagme de pe ambalaje si inlocuirea ei cu neaosa expresie “deschideti aici”.
